【タルマーリー】鳥取で人気のパン屋さん!パンだけじゃない魅力とは?
鳥取県の自然豊かな場所に一軒のパン屋さんがあります。その名は「タルマーリー」。パン好きの間では知らない人がいないという「タルマーリー」はどんなパン屋さんなのでしょうか。こだわりが多く詰まったパンをはじめとする「タルマーリー」の魅力を今回はご紹介します。
鳥取にある「タルマーリー」とは?
皆さんパンはお好きですか?鳥取県の山あいにあるパン屋さんが注目されています。全国のパン好きには知らない人はいないという有名店の「タルマーリー」。
「タルマーリー」のオーナー夫妻は渡邉格(いたる)さんと麻里子(まりこ)さん。そう、2人の名をとって「タルマーリー」と名付けられたそうですよ。とても素敵な店名ですね。「タルマーリー」は、パンだけではなく、クラフトビールも作り、カフェも経営されています。
全国にファンがいるこだわりのパンは「野生の菌」で作られているという特徴があります。「毎日、菌と会話する」というパン作りの日々。いわば、「毎日菌の声を聴く」ことから始まります。
パン作りにおいて、地域環境が菌の発酵に影響するということが分かり、最終的に自然豊かな鳥取県智頭町に移転し、現在に至っているというオーナー夫妻。
野生の菌という自家製酵母にこだわった至極のパンは、味も格別!全国のパン好きファンはもちろん、地元の水・小麦を使用し、鳥取県智頭町の地域内循環型経営にも各業界から注目されています。
みなさーん、発酵してますか?👀
— 発酵デパートメント|下北沢BONUS TRACK (@DepartmentHakko) April 4, 2022
本日は店頭にてパンの販売がございます。
タルマーリーさんからお届けです🍞
今回は「Light Sour Ale」と「Belgian White」2種類のビールも入荷しますので、あわせてチェックしてください🍻
詳細はこちら👇
https://t.co/dPXheUNIPh pic.twitter.com/SJiYWGL5je
これまでの道のりは平坦なものではありませんでした。夢を語っても「そんなの無理だよ」と周囲からは一蹴されていたそう。オーナー夫妻曰く、「やってみなければ分からない。社会実験中」と語っています。
有限実行され、さらなる進化を遂げている「タルマーリー」の魅力をじっくり探っていきましょう。
パン・ビール・カフェが楽しめる
現在の「タルマーリー」の軸となっている3本の柱があります。1本目は「野生の菌で作るパン」。2本目は「自家製酵母の地ビール」。3本目は「店内で営むカフェ」です。
「毎日、菌の声を聴く」「菌と会話する」ことを心がけてパン作りをしていることにこだわっています。野生の菌の自家製酵母で作るパンはハードタイプなものからソフトタイプなパンまで様々。全国からパン好きが集まりそのパンの味に魅了されています。
「自家製酵母菌の手作りビール」もビール酵母のパン作りがきっかけだといいます。ビール酵母を作る過程での上澄みをビールとして飲めばいいと考えたそうですよ。素材にこだわり、自然環境にもこだわった中で作る地ビールの味も多くのファンを獲得するまでのお味で絶賛されています。
3本目の柱の「カフェ」はこだわりのパンとビールが味わえるお店。パンとビールだけではなく、地元の食材を使用したここでしか味わえないメニューが満載です。店内もナチュラルアンティークテイストのおしゃれな雰囲気。美味しいお料理とこだわりのビールをはじめとするドリンクがいただけますよ。
地域社会と環境に配慮した夫婦のこだわり
タルマーリーが有名になるきっかけの一冊の本があります。タルマーリーのオーナーである渡邉格(わたなべいたる)さんが書いた「田舎のパン屋が見つけた『腐る経済』」です。こちらの本がきっかけて一躍有名になりました。
鳥取の奇跡のパン屋・タルマーリーのご主人の本。https://t.co/JKaaEq0UvM
— みら (@mirrorqp) July 29, 2017
「「そうではない」パン屋を営むために、田舎で店を開きました。//この世でお金だけが「腐らない」。そのお金が、社会と人の暮らしを…」 pic.twitter.com/kztyzRnVIg
この本がベストセラーになり、世界中に翻訳されるほど人気に。韓国では日本より売れている本だそうです。
「腐る経済」という興味深いタイトルですね。マルクスの「資本論」を読んだオーナーの渡邉格さんは、そこから搾取されない経済を導き出します。オーナー夫妻のただならぬ苦悩や楽しみながら仕事をしている様子など描かれています。
また、「タルマーリー」のコンセプトとして、環境に配慮した取り組みをしています。具体的には「洗剤は使わない」「生ごみは土に還す」「蒔きストーブを使用」「旬の地域の野菜を使用」が掲げられています。詳しく見ていきましょう。
「洗剤は使わない」は、エコたわしを使用し、菌たちに影響を与えないことを常に考えています。それはすなわち水を汚さず環境保全につながっています。
【㊗️3刷!1万部突破🎊】
— ミシマ社 (@mishimasha) October 26, 2021
タルマーリーさんの『菌の声を聴け タルマーリーのクレイジーで豊かな実践と提案』、増刷決定しました!
野生の菌の声を聴きながら「地域内循環」の世界を築こうとするタルマーリーのパンとビールづくりが描かれた一冊、ついに1万部突破です🔥https://t.co/bGz2OVk4E9 pic.twitter.com/n7k8JXBoFT
「生ごみは土に還す」は、コンポストを使用し生ごみを土壌に還らせています。「蒔きストーブを使用」は、鳥取県智頭町は林業が盛んな地域。鳥取県智頭町の山からとれた木を使用しています。それは地域の山の保全につながっています。
「旬の地域の野菜を使用」は、鳥取県智頭町の旬の食材を使用することで、輸送コストや燃料コストをかけずCO2を出さない取り組みをしています。2冊目の「菌の声を聴け」も出版されています。興味のある方は読んでみてくださいね。
タルマーリーのパン
〈東京店オーガニック野菜市場〉
— クレヨンハウス (@crayonhouse) April 2, 2022
本日は10%OFFセール最終日。15時頃、鳥取県のパン屋タルマーリーのパンも入荷予定です!
新商品「杏とくるみとヘーゼル」も初登場!
レーズン酵母とビール酵母を使用した生地に、有機の杏とヘーゼルナッツがゴロゴロ入った、食べ応えのあるパンです。 pic.twitter.com/AOTZ1a5wqx
それでは野生の菌の天然酵母とこだわりの材料で作られるタルマーリーのパンの魅力をご紹介していきましょう。
純粋培養菌は一切不使用
やった❗️タルマーリーのパンが届いた(もう一個入ってたよ)
— Kaoru O (@kaorurarara) April 3, 2022
朝ごはんに食べたと思ったから、午前中に届けてくださいって、ヤマトさんにお願いしたの。
洗面所の掃除をしたら、朝ごはんにしよう😌 pic.twitter.com/1gcwea49wp
純粋培養菌イースト菌ではなく、天然酵母を自家採取しています。イースト菌と違い、天然酵母の自家採取はとても手間がかかる作業です。菌はとてもわがままで、その日によって全然発酵具合が違うということですよ。
シンプルな材料だからこそのこだわり
タルマーリーのパンは、普通パン作りに使われるバター・卵・砂糖・牛乳を一切使用していません。それがこだわりです。シンプルな材料の小麦粉・水・酵母・塩の最低限4種類からのみで作られています。
久しぶりのタルマーリーのパンレスキュー。好きなのいっぱい入ってる。チーズマフィン入ってるのめちゃめちゃ嬉しい!冷凍して平日ランチになるよ〜。 pic.twitter.com/R5Nuz9L9Mq
— エリ (@bluesky_moon) April 2, 2022
他のパン屋さんとの違いや差別化はまだまだあります。「天然酵母を自家採取」「自家製粉にこだわる」「熟練の職人技」もタルマーリーの特色です。「天然酵母を自家採取」は後ほど詳しく紹介します。
「自家製粉にこだわる」は、日本では大手4社に製粉を依存しているそうです。タルマーリーはどんな時でも自分たちのパンを作ることができるよう、機械を特注でを手に入れました。製粉された小麦粉を使用している普通のパン屋さんでは考えられないことだそうですよ。
今日もタルマーリーのパン販売中〜!! https://t.co/oxoybi7uFO pic.twitter.com/svmHwQciAE
— スタンダードブックストア (@standardbook) April 3, 2022
「熟練の職人技」というのは、現在タルマーニーのパンを作れるのはオーナーの格さんとパン職人の2人の計3人だけ。野生の菌は、その日によって発酵の進み方が違うそうです。見極めの難しい菌の扱いに、パン職人は休みの日も菌の様子を見にくるほどだそうです。
その日によって扱い方を変えなければいけないので、1日たりとも同じでないパン作りの日々。けれど「だから面白い!」とパン職人の方は話していました。タルマーリーのパンを手にした人は「今まで食べたことのない味!」と称賛しています。
自家製酵母は4種類を使い分け
野生の菌を使用しているタルマーリーのパンたち。どのような自家製酵母菌を使用しているのでしょうか。見ていきましょう。
自家製酵母の種類は4種類です。「ビール酵母」「酒種(さかだね)」「レーズン酵母」「全粒粉酵母(ルヴァン)」となります。
鳥取の山奥、智頭の更に先にあるタルマーリー。自家酵母のパンと野生酵母のビール。
— 飛白(アルコールの奴隷) (@kasuri01) March 6, 2022
幼稚園?を改装していて雰囲気あります。和歌山の有田のNOMCRAFTも同じ感じだったのを思い出しました。
ビールは日本で唯一、全てのビールに野生酵母を使っているそうです。
イノシシのバーガー美味しかったです。 pic.twitter.com/jXieQHerW0
「ビール酵母」は、「麦からつくる酵母のほうが、もっとパンと合うんじゃないかという直感があった」というオーナーの格さんの発想からビール製造のタンク下部に溜まる澱(おり)をビール酵母としてパンに使用しています。
「酒種(さかだね)」は殆どのパンに使用される酵母菌。鳥取県智頭町・藤原さんの自然栽培米(無肥料無農薬)という地元のお米を使用しています。地域内循環型が発揮されています。
久しぶりのタルマーリーのパンレスキュー。好きなのいっぱい入ってる。チーズマフィン入ってるのめちゃめちゃ嬉しい!冷凍して平日ランチになるよ〜。 pic.twitter.com/R5Nuz9L9Mq
— エリ (@bluesky_moon) April 2, 2022
「レーズン酵母」は、オーガニックレーズンを水に入れて培養した酵母液をそのままパン作りに使用します。柔らかい食感で、多くの方に好まれるパンが出来上がります。
「全粒粉酵母(ルヴァン)」は津山産小麦粒を製粉機で自家製粉した全粒粉と、小麦粉、塩、水を培養します。ハード系のパンに用いられています。
タルマーリーのビール
あづいからビールが美味い!タルマーリーのビール最高! pic.twitter.com/jq7B48bFx7
— 鯉田 勝紀 (@koiron1021) July 17, 2021
パンの原料は小麦、ビールの原料は大麦、小麦なので、「麦からつくる酵母のほうが、もっとパンと合うんじゃないかという直感があった」とオーナーの格さん。
こうも語っています。「ビールを醸造し、タンクの底に溜まった酵母をパンに使用し、上澄みはビールとして飲めばいい。その内気づいたのです。ビールを20L仕込むのも、200L仕込むのも手間は変わらないなと。効率が良く、人生の喜びにもなります」と。パン作りへの飽くなき探求心とビール好きからの発想の転換があったようです。
『#もったいないキッチン 』に登場!野生の菌で醸すパン、地ビール&カフェ「#タルマーリー 」さんのSession Ale (セッションエール)を24本限定販売します🍻
— アップリンク吉祥寺 (@uplink_joji) August 16, 2020
東京で購入できる機会はかなり貴重ですので、映画の鑑賞後、お土産として是非!!#UPLINKマーケット便り#アップリンク吉祥寺マーケット pic.twitter.com/X14bkCxLhD
智頭町那岐の天然水だけを使用
コメダでクロワッサンを読んでたらタルマーリーというパンとカフェのお店が野生発酵のクラフトビールを造っているとの一文が目に留まる。ランビックは飲んだこと無いけど、どんな味なのか気になるのでコロナが落ち着いたら鳥取まで足を運びたい。https://t.co/mrvVp1hD1u pic.twitter.com/V0gnyp3hxM
— RAVEN (@SC62015) August 29, 2021
野生の菌と鳥取県智頭町那岐の天然水のみで醸造しているクラフトビールです。野生の菌の天然酵母の力ときれいな鳥取県智頭町那岐の天然水はこの場所だからこそ出来上がる極上の味です。
野生の菌のみで醸造
格さんはビールも野生酵母(天然酵母)から作ります。イチジクや小麦に付いている菌も、良い酵母になります。野生だからいろんな菌がいていつも同じ種類とも限らないとも語っています。
コーツトカフェさんで、タルマーリーさんのレッドビール。いちじくのビールみたいですが、めちゃウマ~\( *´ω`* )/
— erierierin (@eri_fm_erin) February 16, 2020
ひるねこBOOKSさんで買った本と共に。これを至福と言わずしてどーする、みたいな。 pic.twitter.com/ER5IdOjfej
野生酵母で仕込むビールはうまく発酵することもあれば、1か月と止まっていて、ある日また動き出すこともあるそうです。「菌達が皆で支え合って醸しているような。皆で遊んで、皆で止めた! といって終わる。それを見守るのが私の仕事ですね」と格さんは語ります。
「変な言い方ですけれど、おいしさより意味の有るビールを作りたいと思っています。普通のビールバーに並んでいたら選ばれないようなビールを目指しています」とも語っていますよ。
店頭の瓶ビールはお土産にもぴったり
タルマーリーさんのパンとビール、入荷いたしました✨ pic.twitter.com/5787L6isz8
— 発酵デパートメント|下北沢BONUS TRACK (@DepartmentHakko) April 4, 2022
野生の菌と熟成智頭町那岐の天然水のみで醸造されているタルマーリーのクラフトビールは、店内で飲酒できるほか、店頭でも販売しています。瓶ビールで購入できるので、お土産としてお家のリビングでこちらのビールが楽しめます。
タルマーリーのカフェ
元保育園をリフォームし、パン・ビール工房兼カフェとしてオープンさせました。カフェスペースは元保育園の教室です。ナチュラルアンティークテイストの店内は、ゆったりといつまでもくつろぎたいと思うほど温かみの感じられる場所ですよ。
野生の菌で醸すパンとクラフトビールのお店「タルマーリー」。
— グミ!@旅と地域とコミュニティ (@gumi_yoshida) August 31, 2020
発酵を起点とした持続可能な地域内循環を考え、イースト菌などを使用せずに自家製酵母で使っているそう。コンセプトはさることながら、料理も超絶品…!ぺろりと平らげちゃいました。 pic.twitter.com/YUDw1C7dUW
アンティーク調のインテリアがタルマーリーのコンセプトとマッチしていると感じさせます。テーブルには「地域内循環」の分かりやすいイラストがあり、優しくタルマーリーの思いを伝えてくれています。
元保育園ということで、店先の庭園には当時の遊具がそのままに残されていて、子供たちが楽しそうに遊ぶ姿が見られます。そういう所にもタルマーリーの思いを感じられそうです。
自家製ビール酵母の生地で焼き上げたピザ
念願だったタルマーリーへ! ピザとピタサンド。はちみつレモン。連れ合いはジンジャーエール。旬野菜が最高。空気含め全部おいしかった。環境に対する様々な配慮にも大好感。幸せでした。 pic.twitter.com/vHNd9XDmv1
— おもちのみみたぶ (@mimitabumocchi) May 5, 2022
カフェでの人気メニューの一つが自家製ビール酵母の生地で提供される「ピザ」です。定番の「トマトソースとチーズ」や「旬野菜と豆乳マヨネーズ」、「リコッタチーズのピザ」など、どれも具材は地元鳥取県智頭産の旬の食材を用いたメニューです。
「トマトソースとチーズ」と「旬野菜と豆乳マヨネーズ」の両方が楽しめる「ハーフ&ハーフ」もありますよ。どちらも味も楽しみたい方にはおすすめです。ビールとピザの組み合わせは鉄板メニュー。クラフトビール片手にここでしか味わえないピザをぜひ満喫してくださいね。
焼き菓子は植物性素材のみを使用
鳥取県智頭町那岐地区にあるカフェ「タルマーリー」。天然酵母を使ったパンやクラフトビールは忘れられないぐらい美味しかった。またぜひ食べに行きたい。
— ゆき丸 (@vvvf681) March 18, 2021
2018年4月 pic.twitter.com/apM49mitxd
卵やバターなどの動物性素材は不使用で、植物性素材のみで作られたスイーツも提供しています。「プレーンスコーン」「ヘーゼルチョコスコーン」「バナナケーキ」がありますよ。カフェでいただく時は、豆乳カスタードも添えられており、見た目も可愛らしく、ほんのり甘めの体に優しいお味です。
スコーンなどは店頭でも販売されており、お土産として購入できます。家でも優しい味に癒されながら、お家カフェが楽しめますよ。
自然栽培やオーガニックにこだわったドリンク
カフェでは、クラフトビール・ピザ・スイーツだけではありません。その他にもこだわりメニューが用意されています。
智頭はパン屋さんとかカフェが多いです。
— 神薙浄瑠璃 (@prinesica) July 23, 2020
でタルマーリーさんでいのししバーガーと
とうもろこしの豆乳スープ。
お土産にくるみぱん購入。 pic.twitter.com/Ow6oHVg2iE
カフェの珍しいメニューとして、「イノシシ肉のハンバーガー」が数量限定で提供されています。鳥取県の地元産ジビエ&旬野菜がふわふわのビール酵母バンズに挟まれており、この美味しさは格別!
カフェではソフトドリンクも充実しており、オーガニックにこだわった厳選ドリンクを全国から取り寄せて提供しています。
タルマーリーのアクセス&駐車場情報
今さらながら、日曜日の思い出に浸る。お友達と仲良く智頭でグルメと紅葉狩り🍁の予定が、突如エレブー参戦wまずは、ずっと気になってたタルマーリーさん🥖
— おみー (@omisa0129) November 16, 2020
天然酵母の旨味に、ピザなのに野菜たっぷりでむしろ健康😆(旧幼稚園だから教室がカフェスペース!) pic.twitter.com/auTvVX8YnS
それでは、鳥取県にあるタルマーリーのアクセス情報と駐車場情報をお伝えします。
アクセス情報
智頭町にある「タルマーリー」は自家製酵母と国産小麦だけで発酵させたこだわりのパンとクラフトビールのお店。保育園を改装されてできた店内は保育園の名残ある本棚や遊具、お手洗いなどどこか懐かしい雰囲気がただよいます。奥にはカフェが併設されバーガーや窯で焼いたピザを食べることができます。 pic.twitter.com/83EWrXNkbP
— 鳥取県観光連盟(とっとり旅【公式】) (@tottori_guide) December 7, 2020
アクセス情報をお伝えします。車でのアクセスですと、鳥取自動車道智頭ICから約15分で到着できます。公共機関ですと、最寄り駅がJR那岐駅です。JR那岐駅から徒歩約10分で到着可能です。
駐車場は?
いつか行ってみたい。
— 鈴木 大裕 (@daiyusuzuki) June 15, 2020
そしてこういうストーリーがきっかけとなって、もっと多くの人たちが田舎暮らしに憧れをもってくれたらステキだ。
「タルマーリー」野生酵母のみで地ビールを醸す、日本唯一のブルワリー&カフェ。[タルマーリー/鳥取県八頭郡] https://t.co/4594Nx7GeM
タルマーリーの敷地内に数台駐車可能です。
一番便利な公共交通機関は?
那岐駅(. ❛ ᴗ ❛.)
— イワオ@『めしねこ』2巻発売中! (@iwao_meshineko) April 10, 2021
古い感じがいいよね( ꈍᴗꈍ) pic.twitter.com/vCYsWzGsjH
公共機関ですと、最寄り駅がJR那岐駅です。JR那岐駅から徒歩約10分で到着可能です。自然豊かでのどかな雰囲気を楽しみながら駅から向かいましょう。田舎ののんびりした空気にきっと癒されますよ。
タルマーリーの基本情報
📎人気のパン店「タルマーリー」からライブ配信
— 学ント|よみうりカルチャー大阪のオンライン講座です (@MANANTO_oybc) September 20, 2022
📎5種の酵母を使ったパンの食べ比べセット付き
📎見逃し配信付きで安心
11/2開催のオンライン講座「野生の菌でパンを作る~鳥取・智頭町から~」
タルマーリーオーナー夫妻に食、環境、生き方へのこだわりをうかがいますhttps://t.co/050zeDKNpQ pic.twitter.com/J7isgQJGTS
名称 | タルマーリー |
住所 | 鳥取県八頭郡智頭町大背214-1 |
電話番号 | 0858-71-0106 |
営業時間 | 【パン販売】11:00〜17:00時 【カフェ営業】 平日カフェ 11:00~15:00L.O. 平日ピザ 11:00~14:00L.O. 休日カフェ 11:00~16:00L.O. 休日ピザ 11:00~15:00L.O. |
定休日 | 火曜日・水曜日 |
アクセス | 鳥取自動車道智頭ICから車で約15分 JR那岐駅から徒歩約10分 |
駐車場 | あり |
URL | 公式サイト |
タルマーリーでこだわりの食材に舌鼓!
いかがでしたでしょうか。今回は「タルマーリー」の魅力をご紹介しました。天然酵母とこだわりの食材で作るパンとビールとカフェ経営。
「今まで味わったことのない味」とタルマーリーのパンは絶賛されています。格別のパンの味に舌鼓を打ち、その味を通じてさらなる魅力を発見してくださいね。