皆さんパンはお好きですか？鳥取県の山あいにあるパン屋さんが注目されています。全国のパン好きには知らない人はいないという有名店の「タルマーリー」。

「タルマーリー」のオーナー夫妻は渡邉格（いたる）さんと麻里子（まりこ）さん。そう、2人の名をとって「タルマーリー」と名付けられたそうですよ。とても素敵な店名ですね。「タルマーリー」は、パンだけではなく、クラフトビールも作り、カフェも経営されています。

全国にファンがいるこだわりのパンは「野生の菌」で作られているという特徴があります。「毎日、菌と会話する」というパン作りの日々。いわば、「毎日菌の声を聴く」ことから始まります。

パン作りにおいて、地域環境が菌の発酵に影響するということが分かり、最終的に自然豊かな鳥取県智頭町に移転し、現在に至っているというオーナー夫妻。

野生の菌という自家製酵母にこだわった至極のパンは、味も格別！全国のパン好きファンはもちろん、地元の水・小麦を使用し、鳥取県智頭町の地域内循環型経営にも各業界から注目されています。

これまでの道のりは平坦なものではありませんでした。夢を語っても「そんなの無理だよ」と周囲からは一蹴されていたそう。オーナー夫妻曰く、「やってみなければ分からない。社会実験中」と語っています。

有限実行され、さらなる進化を遂げている「タルマーリー」の魅力をじっくり探っていきましょう。

現在の「タルマーリー」の軸となっている3本の柱があります。1本目は「野生の菌で作るパン」。2本目は「自家製酵母の地ビール」。3本目は「店内で営むカフェ」です。

「毎日、菌の声を聴く」「菌と会話する」ことを心がけてパン作りをしていることにこだわっています。野生の菌の自家製酵母で作るパンはハードタイプなものからソフトタイプなパンまで様々。全国からパン好きが集まりそのパンの味に魅了されています。

「自家製酵母菌の手作りビール」もビール酵母のパン作りがきっかけだといいます。ビール酵母を作る過程での上澄みをビールとして飲めばいいと考えたそうですよ。

素材にこだわり、自然環境にもこだわった中で作る地ビールの味も多くのファンを獲得するまでのお味で絶賛されています。

3本目の柱の「カフェ」はこだわりのパンとビールが味わえるお店。パンとビールだけではなく、地元の食材を使用したここでしか味わえないメニューが満載です。

店内もナチュラルアンティークテイストのおしゃれな雰囲気。美味しいお料理とこだわりのビールをはじめとするドリンクがいただけますよ。

タルマーリーが有名になるきっかけの一冊の本があります。タルマーリーのオーナーである渡邉格（わたなべいたる）さんが書いた「田舎のパン屋が見つけた『腐る経済』」です。こちらの本がきっかけて一躍有名になりました。

この本がベストセラーになり、世界中に翻訳されるほど人気に。韓国では日本より売れている本だそうです。

「腐る経済」という興味深いタイトルですね。マルクスの「資本論」を読んだオーナーの渡邉格さんは、そこから搾取されない経済を導き出します。オーナー夫妻のただならぬ苦悩や楽しみながら仕事をしている様子など描かれています。

また、「タルマーリー」のコンセプトとして、環境に配慮した取り組みをしています。具体的には「洗剤は使わない」「生ごみは土に還す」「蒔きストーブを使用」「旬の地域の野菜を使用」が掲げられています。詳しく見ていきましょう。

「洗剤は使わない」は、エコたわしを使用し、菌たちに影響を与えないことを常に考えています。それはすなわち水を汚さず環境保全につながっています。

「生ごみは土に還す」は、コンポストを使用し生ごみを土壌に還らせています。「蒔きストーブを使用」は、鳥取県智頭町は林業が盛んな地域。鳥取県智頭町の山からとれた木を使用しています。それは地域の山の保全につながっています。

「旬の地域の野菜を使用」は、鳥取県智頭町の旬の食材を使用することで、輸送コストや燃料コストをかけずCO2を出さない取り組みをしています。

2冊目の「菌の声を聴け」も出版されています。興味のある方は読んでみてくださいね。

それでは野生の菌の天然酵母とこだわりの材料で作られるタルマーリーのパンの魅力をご紹介していきましょう。

純粋培養菌イースト菌ではなく、天然酵母を自家採取しています。イースト菌と違い、天然酵母の自家採取はとても手間がかかる作業です。菌はとてもわがままで、その日によって全然発酵具合が違うということですよ。

タルマーリーのパンは、普通パン作りに使われるバター・卵・砂糖・牛乳を一切使用していません。それがこだわりです。シンプルな材料の小麦粉・水・酵母・塩の最低限4種類からのみで作られています。

他のパン屋さんとの違いや差別化はまだまだあります。「天然酵母を自家採取」「自家製粉にこだわる」「熟練の職人技」もタルマーリーの特色です。

「天然酵母を自家採取」は後ほど詳しく紹介します。

「自家製粉にこだわる」は、日本では大手4社に製粉を依存しているそうです。タルマーリーはどんな時でも自分たちのパンを作ることができるよう、機械を特注でを手に入れました。製粉された小麦粉を使用している普通のパン屋さんでは考えられないことだそうですよ。
 

「熟練の職人技」というのは、現在タルマーニーのパンを作れるのはオーナーの格さんとパン職人の2人の計3人だけ。野生の菌は、その日によって発酵の進み方が違うそうです。見極めの難しい菌の扱いに、パン職人は休みの日も菌の様子を見にくるほどだそうです。

その日によって扱い方を変えなければいけないので、1日たりとも同じでないパン作りの日々。けれど「だから面白い！」とパン職人の方は話していました。タルマーリーのパンを手にした人は「今まで食べたことのない味！」と称賛しています。

野生の菌を使用しているタルマーリーのパンたち。どのような自家製酵母菌を使用しているのでしょうか。見ていきましょう。

自家製酵母の種類は4種類です。「ビール酵母」「酒種（さかだね）」「レーズン酵母」「全粒粉酵母（ルヴァン）」となります。

「ビール酵母」は、「麦からつくる酵母のほうが、もっとパンと合うんじゃないかという直感があった」というオーナーの格さんの発想からビール製造のタンク下部に溜まる澱（おり）をビール酵母としてパンに使用しています。

「酒種（さかだね）」は殆どのパンに使用される酵母菌。鳥取県智頭町・藤原さんの自然栽培米（無肥料無農薬）という地元のお米を使用しています。地域内循環型が発揮されています。

「レーズン酵母」は、オーガニックレーズンを水に入れて培養した酵母液をそのままパン作りに使用します。柔らかい食感で、多くの方に好まれるパンが出来上がります。

「全粒粉酵母（ルヴァン）」は津山産小麦粒を製粉機で自家製粉した全粒粉と、小麦粉、塩、水を培養します。ハード系のパンに用いられています。

パンの原料は小麦、ビールの原料は大麦、小麦なので、「麦からつくる酵母のほうが、もっとパンと合うんじゃないかという直感があった」とオーナーの格さん。

こうも語っています。「ビールを醸造して、タンクの下に溜まった酵母をパンに使い、上澄みはビールとして飲めばいい。そのうち気づいたのです。ビールを20リットル仕込むのも、200リットル仕込むのも手間は変わらないなと。効率がよく、人生の喜びにもなります」と。

パン作りへの飽くなき探求心とビール好きからの発想の転換があったようです。

野生の菌と鳥取県智頭町那岐の天然水のみで醸造しているクラフトビールです。野生の菌の天然酵母の力ときれいな鳥取県智頭町那岐の天然水はこの場所だからこそ出来上がる極上の味です。

格さんはビールも野生酵母（天然酵母）から作ります。イチジク、小麦に付いている菌もいい酵母になるということです。野生だからいろんな菌がいていつも同じ種類とも限らないとも語っています。

野生酵母でビールを仕込むとうまく発酵することもあれば、1か月と止まっていて、ある日また動き出すこともあるそうです。「菌たちがみんなで支え合って醸しているような。みんなで遊んで、みんなで止めた！　といって終わる。それを見守るのが私の仕事ですね」と格さんは語ります。

「変な言い方ですけれど、おいしさより意味のあるビールを作りたいと思っています。普通のビールバーに並んでいたら選ばれないようなビールを目指しています」とも語っていますよ。

野生の菌と熟成智頭町那岐の天然水のみで醸造されているタルマーリーのクラフトビールは、店内で飲酒できるほか、店頭でも販売しています。瓶ビールで購入できるので、お土産としてお家のリビングでこちらのビールが楽しめます。

元保育園をリフォームし、パン・ビール工房兼カフェとしてオープンさせました。カフェスペースは元保育園の教室です。ナチュラルアンティークテイストの店内は、ゆったりといつまでもくつろぎたいと思うほど温かみの感じられる場所ですよ。

アンティーク調のインテリアがタルマーリーのコンセプトとマッチしていると感じさせます。テーブルには「地域内循環」の分かりやすいイラストがあり、優しくタルマーリーの思いを伝えてくれています。

元保育園ということで、店先の庭園には当時の遊具がそのままに残されていて、子供たちが楽しそうに遊ぶ姿が見られます。そういう所にもタルマーリーの思いを感じられそうです。

カフェでの人気メニューの一つが自家製ビール酵母の生地で提供される「ピザ」です。定番の「トマトソースとチーズ」や「旬野菜と豆乳マヨネーズ」、「リコッタチーズのピザ」など、どれも具材は地元鳥取県智頭産の旬の食材を用いたメニューです。

「トマトソースとチーズ」と「旬野菜と豆乳マヨネーズ」の両方が楽しめる「ハーフ＆ハーフ」もありますよ。どちらも味も楽しみたい方にはおすすめです。

ビールとピザの組み合わせは鉄板メニュー。クラフトビール片手にここでしか味わえないピザをぜひ満喫してくださいね。

卵やバターなどの動物性素材は不使用で、植物性素材のみで作られたスイーツも提供しています。

「プレーンスコーン」「ヘーゼルチョコスコーン」「バナナケーキ」がありますよ。カフェでいただく時は、豆乳カスタードも添えられており、見た目も可愛らしく、ほんのり甘めの体に優しいお味です。

スコーンなどは店頭でも販売されており、お土産として購入できます。家でも優しい味に癒されながら、お家カフェが楽しめますよ。

カフェでは、クラフトビール・ピザ・スイーツだけではありません。その他にもこだわりメニューが用意されています。

カフェの珍しいメニューとして、「イノシシ肉のハンバーガー」が数量限定で提供されています。鳥取県の地元産ジビエ&旬野菜がふわふわのビール酵母バンズに挟まれており、この美味しさは格別！

カフェではソフトドリンクも充実しており、オーガニックにこだわった厳選ドリンクを全国から取り寄せて提供しています。

それでは、鳥取県にあるタルマーリーのアクセス情報と駐車場情報をお伝えします。

アクセス情報をお伝えします。車でのアクセスですと、鳥取自動車道智頭ICから約15分で到着できます。公共機関ですと、最寄り駅がJR那岐駅です。JR那岐駅から徒歩約10分で到着可能です。

タルマーリーの敷地内に数台駐車可能です。

公共機関ですと、最寄り駅がJR那岐駅です。JR那岐駅から徒歩約10分で到着可能です。自然豊かでのどかな雰囲気を楽しみながら駅から向かいましょう。田舎ののんびりした空気にきっと癒されますよ。

いかがでしたでしょうか。今回は「タルマーリー」の魅力をご紹介しました。天然酵母とこだわりの食材で作るパンとビールとカフェ経営。

「今まで味わったことのない味」とタルマーリーのパンは絶賛されています。格別のパンの味に舌鼓を打ち、その味を通じてさらなる魅力を発見してくださいね。